Scopri con me le succulente varianti del cibo di strada più amato d’Oriente
Se sei un appassionato di cibo cinese o, molto più semplicemente, impazzisci davanti a qualsiasi tipo di raviolo, non puoi perderti le 5 (più una) varianti di questi gustosissimi street food tipici della cucina cinese!
Per me sono diventati quasi un’ossessione, ormai da più di dieci anni, dopo il mio primo lungo soggiorno in Cina… Non so voi, ma ogni volta che passo di fronte ad un’autentica ravioleria cinese (e in Italia ce ne sono poche purtroppo), una forza sconosciuta si impossessa di me. Senza sapere come, mi ritrovo puntualmente al bancone con gli occhi estasiati e l’acquolina in bocca, in preda ad una vera e propria “crisi da scelta difficilissima”.
Sono sicura che conoscendo meglio l’origine e la lavorazione di ogni singola tipologia di questa specialità della cucina cinese, la prossima volta la scelta sarà più facile anche per te. Let’s start!
Primo piatto, secondo piatto o…?
Innanzitutto è necessario sfatare un mito. Ragazzi, in Cina non esiste differenza tra primi e secondi piatti. Questa distinzione, così precisa e definita in Italia, non fa parte della cultura orientale. Nella maggior parte dei paesi asiatici sono molto comuni i piatti unici ed il concetto di “condivisione” a tavola è basilare. Anche nei film, vi sarà capitato di vedere scene di convivialità in cui più pietanze sono poste su un tavolo girevole, così che ciascun commensale possa servirsi autonomamente ed assaggiare ciò che preferisce.
I ravioli potremmo dire che si posizionano in mezzo. Possono essere serviti come antipasto, oppure come portata conclusiva, oppure consumati come spuntino tra un pasto e l’altro, a tavola o per strada. Ma la regola di base è solo una: se non ti scotti la lingua non sei un vero dumpling lover!
Cultura e tradizione: segreti e riti legati al raviolo
Non è esagerato dire che il raviolo è il piatto delle grandi occasioni. La stragrande maggioranza delle famiglie cinesi è, infatti, solita celebrare festività ed eventi importanti riunendosi intorno ad una tavola imbandita, consumando questa pietanza in tutte le sue varianti e farciture.
Soprattutto in Cina, si è instaurata la millenaria abitudine di servire i ravioli subito prima della mezzanotte dell’ultimo giorno dell’anno (lunare in questo caso), per augurare fortuna e ricchezza. La leggenda racconta che fosse usanza diffusa inserire una moneta all’interno di uno dei ravioli e, chi avesse trovato questo ripieno “speciale”, sarebbe stato fortunatissimo nell’anno a venire.
In realtà, si tratta di un piatto povero, che si può mangiare così come viene “sfornato”, oppure con l’aggiunta di salse molto semplici e un trito di aglio. In molte famiglie, la preparazione dei ravioli è un vero e proprio rito, nel quale ognuno ha il proprio ruolo: preparare l’impasto, stenderlo, farcirlo e cucinarlo. Generalmente vengono disposti a formare un cerchio, per simboleggiare l’unione della famiglia, che si ritrova e si riunisce.
I ripieni più diffusi sono quelli a base di carne e verdure, ma in occasioni davvero speciali vanno per la maggiore i ravioli a base di pesce. C’è una gran varietà anche di forme e modalità di cottura, ma c’è un segreto che vale per tutti: l’impasto del disco di ogni singolo raviolo deve rimanere più alto al centro e più sottile ai bordi. Il motivo è semplice, cioè evitare eventuali rotture e fuoriuscite di ripieno.
Ovviamente i ravioli non sono solo cinesi. Tra i più conosciuti ci sono anche quelli coreani e giapponesi, che derivano, tuttavia, da una comune origine. Ma andiamo per ordine. Quali sono i ravioli tipici della tradizione cinese? Vediamo quali sono le differenze tra i principali tipi di ripieno, impasto e chiusura del mio favourite asian street food.
Jiaozi (饺子)
Sono i ravioli tipici della cucina cinese per eccellenza, i più conosciuti all’estero e amati in Occidente. Attenzione, però a non confonderli coi Gyoza, la loro copia giapponese.
I jiaozi sono il simbolo del capodanno cinese e, più in generale, delle feste trascorse in famiglia. Sono i ravioli “del Nord”, in opposizione alla tradizione del Sud, dove invece sono maggiormente diffusi gli huntun. Pensate che in città come Pechino potete trovare tantissimi ristoranti e chioschi specializzati, che sul menù hanno solo jiaozi, arrivando a superare le 100 varianti!
L’impasto è fatto con farina di frumento ed il ripieno classico è solitamente a base di cavolo cinese, carne di maiale e spezie. Ma se tra voi c’è qualche vegetariano, non temete! Se ne trovano facilmente anche farciti con sole verdure. Possiamo gustarli alla piastra o cotti al vapore, oppure anche bolliti in acqua salata (in questo caso si parla di shuijiao 水饺) La forma di questa varietà di raviolo è allungata e la chiusura viene eseguita rigorosamente a mano, dando delle specie di pizzicotti si bordi del dischetto di pasta.
Si dice che inizialmente il nome attribuito ai jiaozi fosse tiao (“corno”), in riferimento alla loro caratteristica forma. Esistono anche varie leggende e storielle relative all’origine di questo piatto così versatile e gustoso. Ma la più accattivante, a mio parere è quella che parla del medico Zhang Zhongjing.
Zhang si accorse che moltissime persone, nella sua città natale, riportavano geloni dolorosissimi alle orecchie. Poiché la clinica in cui lavorava era troppo piccola per ospitare tutti coloro che richiedevano la sua assistenza, pregò il fratello di costruire una tenda ed installarla nella piazza del paese. Sotto la tenda piazzò un calderone, nel quale iniziò a bollire erbe medicinali curative, che offriva a chiunque ne avesse bisogno.
Questo decotto miracoloso venne chiamato “Quhuan jiao’er tang” (“minestra alle erbe per allontanare il freddo e proteggere le orecchie”). Dopodiché, veniva messo un impasto di carne di pecora, peperoncini e spezie all’interno di frittelle di pasta, che Zhang poi cucinava nella zuppa. Ad ogni paziente veniva offerta una scodellina di minestra e due palline d’impasto ripiene. Chiunque consumasse questa pozione magica sentiva ben presto il corpo riscaldarsi, orecchie comprese.
Da qui, i concittadini di Zhang decisero di festeggiare per molti anni questo evento, realizzando a mano ravioli a forma di orecchio, in onore del loro salvatore.
Shaomai (烧卖)
Si tratta di ravioli tipicamente a base di pesce o carne di maiale mista a gamberi. La loro caratteristica inconfondibile e la tipica forma a fiore. In cinese non vengono annoverati nella categoria “ravioli”, ma nei ristoranti cinesi in Italia li troviamo insieme agli altri solitamente. La lavorazione è molto simile a quella dei jiaozi, ma l’impasto, anziché venire chiuso, viene lasciato aperto in cima. L’impasto può essere fatto con farina di riso glutinoso o farina di grano.
L’origine degli shaomai va ricercata in Mongolia. Solo in un secondo momento, infatti, questo piatto venne importato dai mercanti cinesi e si diffuse in tutto il Regno del Dragone, fino a diventare uno dei piatti forti del rito del tè cantonese, meglio conosciuto come Dim Sum Ad oggi ritroviamo questo tipo di raviolo anche in Giappone, Vietnam e Indonesia.
Xiajiao (虾饺)
Sono i famosi ravioli di gambero con un impasto quasi trasparente, traslucido, che contiene fecola di patate o amido di riso; quando in Italia ordiniamo ‘ravioli di gambero’ stiamo chiedendo la ricetta sulla base della quale si giudica un vero chef di Dim Sum, la sua firma. Si dice che un raviolo di gambero ben fatto debba avere almeno sette pieghe, essere generoso e sugoso, ma anche ben cotto e idoneo ad essere mangiato in un sol boccone. I ravioli al gambero sono diversi da quelli normali non solo perché hanno ingredienti e forme diversi (vengono fatti con gambero tritato o intero) ma soprattutto distinto dal fatto che usano un tipo di farina diversa: la farina di riso. Questa scelta è stata fatta per dare un effetto di trasparenza sui ravioli da poter vedere il color rosato e fresco dei gamberi.
Huntun (馄饨)
In italia li conosciamo come wonton di gambero e tipicamente li troviamo cotti in zuppa. Sono originari di Hongkong e si possono fare fritti, più gustosi. Gli Húntún hanno l’uovo nell’impasto e si chiudono senza pieghe, dando un aspetto molto più irregolare alla sagoma. Una curiosità, in cantonese Húntún significa piccola nuvola, perché gli wanton ondeggiano nel brodo.
Xiaolongbao (小籠包)
Specialità di Shanghai, sono in realtà un tipo di Baozi 包子, cioè fagottino al vapore più che raviolo. Hanno un forellino in alto per far uscire il calore, perché si tratta di 汤包Tāng bāo, in inglese soup dumplings cioè ravioli ripieni di zuppa. Al primo morso il sugo bollente fuoriesce come un cucchiaio di zuppa sulla lingua. Sono dei ravioli al vapore rotondi, cucinati nel cestello e ripieni di carne. Ne esiste una versione extra large che viene servita con la cannuccia. Gli Xiǎo lóng bāo sono una vera squisitezza. A Milano, si possono assaggiare da Tang Gourmet. L’aspetto è totalmente uguale al baozi ma sono molto più piccoli, la grandezza è come un raviolo mentre baozi è grande come un panino. Diversità sta non solo nelle dimensione ma sopratutto nel xiaolongbao, l’impasto non viene aggiunto il lievito, quindi è diverso dal baozi quando viene masticato. Guantangbao 灌汤包- xiaolongbao con aggiunto di brodo all’interno.Questo è il raviolo sublimo! è quasi identico al xiaolongbao ma all’interno viene aggiunto del brodo. Quando si mangia, bisogna aprirlo un pochettino per bere per prima il brodo che c’è all’interno e come consumare il resto, ma stai attendo di non farti ustionare dal brodo!
Baozi (包子)
Baozi viene fatto con dell’impasto lievitato e viene proposto sempre con degli ingredienti diversi: al carne, alla verdura, al tofu, tutto può essere. Dopo vengono cotti al vapore, spesso in una mensola gigantesco per riuscire a cuocere anche 100pz di baozi alla volta. Se vi capitate di andare in Cina, sicuramente vedete della gente che cammina al mattino presto masticando un baozi per strada. Per noi ha più o meno lo stesso ruolo di brioche per gli occidentali. Infatti, la tipica colazione cinese è composta da un paio di baozi con il latte di soia.
