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Senza glutine cosa vuol dire? Per celiaci e non solo

Senza glutine cosa vuol dire? Sicuramente vi siete più volte imbattuti in questa definizione, soprattutto negli ultimi anni, in cui si sente parlare sempre maggiormente di alimenti “senza glutine”. Ma cosa significa esattamente? Per capirlo, occorre partire dal principio e domandarsi: che cos’è il glutine?

Senza glutine cosa vuol dire? Che cos’è il glutine

Il glutine è un complesso alimentare costituito in buona parte da proteine. Questo composto si trova naturalmente in diversi cereali molto diffusi come il grano, il frumento, la spelta, il farro, la segale, l’orzo e l’avena. Chiaramente, il glutine è anche presente in tutti i prodotti che derivano dalla lavorazione di questi cereali.

Importantissimo è il ruolo del glutine nei processi di lievitazione e panificazione: esso, infatti, contribuisce a conferire agli impasti a base di farina le proprietà elastiche ma anche la coesione di cui hanno bisogno. Inoltre il glutine è molto nutriente e costituisce una fonte proteica di grande importanza nella dieta vegana. Un complesso alimentare estremamente utile, insomma, che però può risultare tossico per diverse categorie di persone.

Senza glutine cosa vuol dire? Soggetti avversi

Per quanto diffuso in tantissimi alimenti, non tutti possono assumere il glutine a cuor leggero. Intolleranze alimentari ed altre patologie possono infatti rendere la sostanza più o meno tossica per alcune tipologie di persone. Vediamo più nello specifico questi casi.

– Malattia celiaca

La malattia celiaca (o celiachia) è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata da una reazione al glutine in soggetti geneticamente predisposti. La celiachia si manifesta sia attraverso sintomi intestinali (dolori addominali, gonfiore, diarrea…) che, più raramente, extraintestinali (malassorbimento, stanchezza, anemia, sintomi neurologici…). Al momento non esiste una cura per la celiachia, e l’unico trattamento conosciuto consiste nell’assumere una dieta priva di glutine.

– Sensibilità al glutine non celiaca

La sensibilità al glutine non celiaca causa dei sintomi simili a quelli della celiachia, ma in questo caso il soggetto non presenta evidenze diagnostiche specifiche per la celiachia e la malattia celiaca.

– Allergia al frumento

Nonostante spesso venga confusa con la celiachia, l’allergia al frumento è una patologia differente. Come la maggior parte della altre allergie, quella al frumento coinvolge il sistema immunitario, che percepisce il frumento come minaccioso e lo attacca. La risposta immunitaria spesso è limitata nel tempo e non causa gravi danni.

Senza glutine cosa vuol dire? Gli alimenti senza glutine

Se avete appena scoperto di soffrire di una delle patologie che abbiamo elencato, non disperate! Oggi più che mai c’è una grande varietà di alimenti senza glutine. Da una parte ci sono quei cibi che naturalmente non contengono glutine (carne, pesce, formaggi, uova, frutta, verdura…). Dall’altra c’è tutto un mondo di alimenti sostituitivi (come pane, pizza e biscotti) creati con farine alternative proprio per chi non può assumere il glutine. Questi prodotti sono solitamente realizzati con farina di mais o di riso e, sebbene il gusto possa difficilmente dirsi identico a quello dei prodotti tradizionali, la recente esplosione di varietà offre al consumatore un’ampissima scelta.


Ma non basta eliminare il glutine dagli ingredienti: per conquistarsi l’anelata definizione di “senza glutine” occorre anche stare molto attenti alla contaminazione. Un esempio per chiarire il concetto: perché AIC – Associazione Italiana Celiachia rilasci ad un ristorante la certificazione di “senza glutine”, è obbligatorio che il locale abbia due cucine separate: una per i prodotti con il glutine, una per quelli senza glutine. Questo dovrebbe rendere evidente quanto la contaminazione da glutine possa risultare facile e potenzialmente pericolosa per chi soffre di intolleranze o celiachia. Questo rischio si estende anche ai prodotti confezionati che, anche se di base privi di glutine, possono facilmente essere contaminati negli stabilimenti di confezionamento in cui magari vengono trattati anche gli alimenti con il glutine. Insomma, non date nulla per scontato e controllate sempre le etichette!

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